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Käseherstellung

Das Beste aus der Milch: Käseherstellung

Das Ausgangsprodukt zur Käseherstellung ist immer Milch. Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt. Aber auch Milch von Schafen oder Ziegen ergibt, sogar miteinander gemischt, erstklassigen Käse. Der aus Italien stammende Mozzarella di Bufala wird aus Büffelmilch hergestellt.

Grundsätzlich geht es bei der Herstellung von Käse immer darum, Milch einzudicken. Daher wird so genanntes Lab hinzugefügt. Ursprünglich verwendeten die Käsemeister ein Enzym aus dem Magen junger Kälber oder anderer junger Wiederkäuer. Inzwischen finden auch alternative Ersatzstoffe Verwendung in der Käseherstellung. Vor allem in Hinblick auf vegetarische Ernährung bietet pflanzliches, mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab Vorteile.

Mit dem Lab können gleichzeitig Kulturen von Mikroorganismen zugesetzt werden, die das Dicklegen der Milch beschleunigen. Damit wird auch festgelegt, welchen Charakter das endgültige Produkt haben wird.

Der Käsemeister legt aufgrund seiner Erfahrung fest, wann es soweit ist, den Käsebruch herzustellen. Dazu verwendet er die Käseharfe, mit der die dickgelegte Milch in viele kleine Stückchen geschnitten wird. Zwischen diesen Bröckchen kann dann die Molke ablaufen. Der Käsebruch wird zum Abtropfen in Formen gefüllt, aus denen die überflüssige Molke heraustropfen kann.

Sobald die einzelnen Laibe eine stabile Form angenommen haben, werden sie aus ihren Formen herausgenommen und in Salzlake gebadet. So entsteht eine schöne Rinde und ein wenig Salz gelangt in den Käse. Je nach Sorte muss der Käse nun einige Tage, Wochen oder Monate reifen.

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