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Milchverarbeitung
Wie läuft die Milchverarbeitung ab?
Die Milchverarbeitung geschieht in der Molkerei, auch Käserei oder Meierei genannt. Als Milchprodukte werden hier Butter, Buttermilch, Käse, Sauermilchprodukte, Quark und Joghurt hergestellt. Jede Molkerei in der EU hat eine Milchnummer oder Veterinärnummer. Diese Nummern dienen dazu, die Herkunft des Produktes zu klären. Alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, sowie Tierfutter haben Veterinärnummern.
Zur Haltbarmachung wird die Milch entweder ultrahocherhitzt auf etwa 140 ° C für vier bis fünf Sekunden oder pasteurisiert, das heißt für 35 Sekunden auf etwa 74 ° Celsius erhitzt. Das Homogenisieren der Milch verhindert das Aufrahmen. Hierbei werden winzige Fettglobule durch hohen Druck von 150 bis 300 bar in noch kleinere Fettglobule zerteilt.
Bei der Butterherstellung trennt eine Zentrifuge die Milch vom Rahm innerhalb von Sekunden. Der Rahm wird pasteurisiert, 20 Stunden ruhen gelassen und dann in der Buttermaschine zu Butter geschlagen. Das Fett verklumpt. Als Nebenprodukt erhält man Buttermilch.
Käse ist der geronnene Eiweißanteil der Milch. Zur Herstellung von Käse wird zunächst mit Lab (aus dem Kälbermagen oder biotechnologisch hergestellt) das Milcheiweiß Kasein ausgefällt. Die dickgelegte Milch wird nun zerteilt, so dass die Molke abfließen kann. Je öfter der Bruch geteilt wird, desto fester wird der Käse. Die Bruchkörner klumpen wieder zusammen und können erneut geteilt werden. Mit Hilfe von Lab entsteht Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse sowie Weichkäse.
Joghurt wird mit Milchsäure produzierenden Bakterien hergestellt.
Subscribe to the comments for this postRohmilch
Rohmilch ist nur gefiltert und gekühlt erhältlich
Unter der Bezeichnung Rohmilch findet man Kuhmilch vor, die keine Behandlungen aufweist. Hierbei zeichnet sich Rohmilch auch durch ihren Fettgehalt, welcher zwischen 3,5 und 4 Prozent angesiedelt ist, aus. Dennoch kann der Milchfettgehalt je nach Rasse der milchgebenden Kuh, dem spezifischen Futter und der Jahreszeit variieren, so dass der Wert auch unter dem Wert von 3,5 Prozent liegen kann.
Auch in früheren Zeiten wurde in erster Linie nur Rohmilch in Anspruch genommen. Da die Technologie noch nicht ausgereift und fortgeschritten war, wurde die frisch gemolkene Milch direkt beim Bauer abgeholt und verzehrt. Aber auch heute hat die Rohmilch im Laufe der Jahre an großer Beliebtheit gewonnen. Verbraucher können hierbei die Rohmilch frisch vom Hof abholen. Dennoch wird Rohmilch nicht gänzlich unbehandelt verkauft, vielmehr wird sie gefiltert und gekühlt.
Dennoch kann die Milch vom Hof nicht nur ohne Gefahr getrunken werden. Vor allem die so genannte “Wärmebehandlung”, die krankheitserregende Keime abtötet, wird bei der Rohmilch nicht durchgeführt. Dementsprechend hat die Kühlung dieser Milch einen sehr hohen Stellenwert. Die Rohmilch muss nicht nur stets kühl gelagert werden, sondern vor dem Verzehr auch abgekocht werden. Daher findet man an Rohmilchflaschen auch immer das Etikett “Rohmilch vor dem Verzehr abkochen”, um durch den Verbrauch der Rohmilch keine Keime in den Körper zu transportieren. Aufgrund dieser hohen Keimzahl sollten Schwangere den Verbrauch von Rohmilch nicht in Anspruch nehmen.
Milchindustrie
Die deutsche Milchindustrie ist sehr produktiv
Obwohl die Milchindustrie in Deutschland mit rund 35.000 Beschäftigten auf den ersten Blick als relativ unbedeutend erscheint, ist zu berücksichtigen, dass die Produktivität dieser Branche die der deutschen Autoindustrie entspricht, dabei handelte es sich bekanntermaßen um das Flaggschiff der deutschen Wirtschaft.
Da verwundert es nicht, dass die deutsche Milchindustrie einen sehr hohen Technisierungsgrad aufweist und der deutschen Textilindustrie bei in etwa gleichen Jahresumsatzzahlen von rund 20 Milliarden Euro in Puncto Produktivität weit überlegen ist.
In Deutschland werden jährlich fast 30 Millionen Tonnen Rohmilch von mehr als 4 Millionen Milchkühen erzeugt. Die deutschen Molkereien verarbeiten die Rohmilch zu Produkten, wie Vollmilch, H-Milch, Käse, Butter, Joghurt und vieles mehr.
Die drei größten deutschen Molkereien, wie Nordmilch, Humana und Müller Milch spielen im europäischen oder weltweiten Vergleich eine eher untergeordnete Rolle. Sowohl auf dem Europäischen als auch auf dem Weltmarkt ist das Schweizer Unternehmen Nestlé mit einem Jahresumsatz von mehr als 17 Milliarden Euro führend, mit großem Abstand gefolgt von den französischen Firmen Danone und Lactalis.
Die deutsche Milchindustrie ist mit seinen rund 300 Unternehmen insgesamt breiter aufgestellt als die Konkurrenz in der Schweiz oder Frankreich, daher ist es keine Überraschung, dass die deutschen Molkereien mit einem Exportanteil von über 44% die führende Position im europäischen Vergleich einnehmen. Somit kann sich Deutschland auch im Segment der Milchindustrie zumindest als Export-Europameister bezeichnen.
Melkanlage
Eine Melkanlage übernimmt das Melken von Milchkühen
Eine Melkanlage wird häufig auch als Melkmaschine bezeichnet. Es handelt sich hierbei um Maschinen, die das Melken von Milchkühen übernehmen. Eine Melkanlage besteht aus einer Saugpumpe mit Druckausgleichsgefäß. Des Weiteren sind Bestandteile dieser Maschine die an den Stallleitungen angeschlossenen so genannten „Melkzeugen“ mit Milchsammelgefäß, einem Pulsator, welcher auch als Druckwechsler bezeichnet wird, sowie vier zusätzlichen Zitzenbechern.
Die Frage stellt sich anschließend, wie eine Melkanlage funktioniert. Relativ simpel, imitiert diese die menschlichen Handbewegungen beim Melken einer Milchkuh. Die vier Zitzenbecher werden über die jeweiligen Euterzitzen geschoben. Innerhalb des Zitzenbechers befindet sich ein luftdichtes Gummirohr, der im Fachjargon bezeichnete Zitzengummi. Dieses übt an der Euterzitze direkt eine leichte Pulsation aus, was zu einer Massagewirkung führt. In den Milchschläuchen selbst herrscht ständig Unterdruck. Abwechselnd wird in den Pulsschläuchen nun Unterdruck und Umgebungsdruck erzeugt, mit anderen Worten herrscht entweder Saugtakt oder Entlastungstakt. Es wird so lange gemolken, bis das Euter der Kuh wieder leer ist, ungefähr nach 4 bis 7 Minuten.
Melkanlagen können mittlerweile auch schon günstig gebraucht gekauft werden. Auch bestehen diverse Leasingangebote, wer sich die Neuanschaffung einer Melkanlage nicht leisten kann. Melkanlagen werden heutzutage hauptsächlich in großen Betrieben mit sehr vielen Milchkühen eingesetzt. Wer auf der Suche nach einer Melkmaschine ist, sollte sich vorab im Internet informieren und erst danach ein Fachgeschäft aufsuchen. Ein gewisses Vorabwissen schadet in einem Verkaufsgespräch über eine Melkanlage nicht.
Käseherstellung
Das Beste aus der Milch: Käseherstellung
Das Ausgangsprodukt zur Käseherstellung ist immer Milch. Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt. Aber auch Milch von Schafen oder Ziegen ergibt, sogar miteinander gemischt, erstklassigen Käse. Der aus Italien stammende Mozzarella di Bufala wird aus Büffelmilch hergestellt.
Grundsätzlich geht es bei der Herstellung von Käse immer darum, Milch einzudicken. Daher wird so genanntes Lab hinzugefügt. Ursprünglich verwendeten die Käsemeister ein Enzym aus dem Magen junger Kälber oder anderer junger Wiederkäuer. Inzwischen finden auch alternative Ersatzstoffe Verwendung in der Käseherstellung. Vor allem in Hinblick auf vegetarische Ernährung bietet pflanzliches, mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab Vorteile.
Mit dem Lab können gleichzeitig Kulturen von Mikroorganismen zugesetzt werden, die das Dicklegen der Milch beschleunigen. Damit wird auch festgelegt, welchen Charakter das endgültige Produkt haben wird.
Der Käsemeister legt aufgrund seiner Erfahrung fest, wann es soweit ist, den Käsebruch herzustellen. Dazu verwendet er die Käseharfe, mit der die dickgelegte Milch in viele kleine Stückchen geschnitten wird. Zwischen diesen Bröckchen kann dann die Molke ablaufen. Der Käsebruch wird zum Abtropfen in Formen gefüllt, aus denen die überflüssige Molke heraustropfen kann.
Sobald die einzelnen Laibe eine stabile Form angenommen haben, werden sie aus ihren Formen herausgenommen und in Salzlake gebadet. So entsteht eine schöne Rinde und ein wenig Salz gelangt in den Käse. Je nach Sorte muss der Käse nun einige Tage, Wochen oder Monate reifen.